Lebensmittel haltbar machen: Welche Methode eignet sich für welches Obst und Gemüse?

Es gibt im Garten diesen kurzen, wunderschönen Zeitraum zwischen Ich freue mich über jede einzelne Zucchini und Bitte nehmt diese Zucchini, ich zahle euch auch dafür.

Bei uns ist das spätestens dann erreicht, wenn gleichzeitig Tomaten, Gurken, Pflaumen, Beeren und Zucchini meinen, jetzt wäre ein ausgesprochen guter Zeitpunkt, innerhalb von ungefähr vier Tagen komplett reif zu werden.

Und dann steht man da.

Vor einem Berg Lebensmittel, die man selbst angebaut hat und deshalb natürlich auf gar keinen Fall wegwerfen möchte.

Früher war für mich Haltbarmachen ziemlich schnell gleichbedeutend mit Einkochen. Glas her, Zeug rein, heiß machen, fertig.

Heute sehe ich das deutlich differenzierter.

Denn nicht jedes Obst und Gemüse wird durch Einkochen besser. Manches verliert dabei völlig unnötig Geschmack und Konsistenz. Andere Lebensmittel lassen sich wesentlich einfacher einfrieren. Bei wieder anderen wäre Fermentieren eigentlich die viel spannendere Variante.

Und einiges sollte man vielleicht einfach in Ruhe lassen und vernünftig lagern.

Die eigentliche Kunst beim Lebensmittel haltbar machen besteht deshalb nicht darin, möglichst viele Gläser vollzubekommen.

Sondern darin, für jedes Lebensmittel die Methode zu wählen, bei der Geschmack, Konsistenz, Nährstoffe, Haltbarkeit und natürlich die Lebensmittelsicherheit sinnvoll zusammenpassen.

Einkochen, Einfrieren, Dörren oder Fermentieren?

Wenn ich heute vor einer größeren Ernte stehe, stelle ich mir zuerst eine ganz einfache Frage:

Wie möchte ich das Lebensmittel später benutzen?

Das klingt banal, spart aber unglaublich viel Arbeit.

Wenn ich aus meinen Tomaten später sowieso Soße kochen möchte, kann ich sie direkt zu Tomatensoße verarbeiten und haltbar machen.

Wenn ich Beeren im Winter in Joghurt, Kuchen oder Smoothies geben möchte, brauche ich daraus nicht zwangsläufig Marmelade zu kochen. Dann wandern sie einfach in den Gefrierschrank.

Wenn ich Äpfel als Snack haben möchte, sind getrocknete Apfelringe genial.

Und wenn ich einen Berg Weißkohl habe, kann daraus Sauerkraut werden.

Das Bundeszentrum für Ernährung nennt genau diese unterschiedlichen Möglichkeiten des Haltbarmachens: unter anderem Einfrieren, Einkochen, Einlegen, Fermentieren und Trocknen. Welche Methode sinnvoll ist, hängt vom Lebensmittel und davon ab, wie es später verwendet werden soll.

Das Entscheidende ist also:

Nicht erst die Methode auswählen und anschließend überlegen, was man hineinwerfen könnte.

Erst das Lebensmittel anschauen.

Dann die passende Methode.

Obst eignet sich häufig hervorragend zum Einkochen

Bei Obst haben wir einen ziemlich großen Vorteil: Viele Obstsorten sind von Natur aus ausreichend sauer.

Das spielt beim sicheren Einkochen eine wichtige Rolle.

Denn der gefährliche Keim Clostridium botulinum kann sich bei einem pH Wert unter 4,6 nicht vermehren. Wenig saure Lebensmittel oberhalb dieser Grenze stellen beim Einkochen deshalb andere Anforderungen als ausreichend saure Lebensmittel.

Viele Obstsorten eignen sich deshalb wunderbar für klassische haltbar gemachte Produkte wie Kompott, Mus, Marmelade, Gelee oder eingekochte Früchte.

Und trotzdem würde ich nicht automatisch alles einkochen.

Beeren: einfrieren oder zu Marmelade verarbeiten

Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren friere ich besonders gern ein.

Vor allem dann, wenn ich noch nicht weiß, was daraus später werden soll.

Genau das ist für mich einer der größten Vorteile des Einfrierens.

Ich muss mich nicht im Juli entscheiden, ob ich im Dezember lieber Erdbeersoße, Kuchen oder Marmelade möchte.

Ich kann die Entscheidung einfach meinem Dezember Ich überlassen.

Beeren am besten möglichst frisch und reif einfrieren. Das BZfE empfiehlt generell, Obst und Gemüse möglichst frisch nach der Ernte zu verarbeiten, wenn es eingefroren werden soll.

Ich friere empfindliche Beeren gern zunächst nebeneinander auf einem Blech oder einer Platte an und fülle sie danach in Behälter oder Gefrierbeutel um. So bekommt man keinen gefrorenen Zwei Kilo Beeren Backstein, aus dem man später mit einem Brotmesser 150 Gramm Himbeeren meißeln muss.

Allerdings verändert Einfrieren die Zellstruktur.

Nach dem Auftauen sind Erdbeeren beispielsweise deutlich weicher als vorher.

Für Kuchenbelag, bei dem jede Erdbeere aussehen soll, als wäre sie gerade persönlich vom Feld spaziert, ist das also eher nichts.

Für Smoothies, Soßen, Desserts, Marmelade oder Fruchtmus ist es vollkommen egal.

Und wenn ich weiß, dass ich sowieso Marmelade oder Gelee möchte, verarbeite ich die Beeren gleich.

Pflaumen und Zwetschgen: einfrieren, einkochen oder dörren

Pflaumen sind für mich das Paradebeispiel dafür, warum man sich nicht auf eine einzige Methode festlegen sollte.

Gerade wenn ein Baum plötzlich völlig eskaliert und man gefühlt mehr Pflaumen besitzt als der örtliche Supermarkt.

Pflaumen lassen sich wunderbar entsteinen und einfrieren. Dann können daraus später Kuchen, Kompott oder Pflaumenmus werden.

Man kann sie aber genauso gut direkt zu Pflaumenmus verarbeiten, einkochen oder trocknen.

Beim Dörren wird dem Lebensmittel Wasser entzogen. Dadurch steht Mikroorganismen weniger verfügbares Wasser zur Verfügung und das Lebensmittel wird länger haltbar. Das funktioniert sowohl bei Obst als auch bei vielen Gemüsesorten.

Getrocknete Pflaumen sind deshalb eine schöne Möglichkeit, wenn der Gefrierschrank langsam anfängt, nervös zu werden.

Äpfel: eines der dankbarsten Lebensmittel überhaupt

Wenn man einen Apfelbaum besitzt, braucht man eigentlich nur drei Dinge:

einen guten Plan,

sehr viele Kisten

und Freunde, die Äpfel mögen.

Äpfel lassen sich nämlich auf unglaublich viele Arten konservieren.

Aus ihnen können Apfelmus, Apfelkompott, Apfelsaft, Gelee oder Chutney werden. Sie lassen sich trocknen und zu Apfelringen verarbeiten. Manche Sorten eignen sich außerdem hervorragend zur Lagerung.

Und genau das vergessen wir beim Thema Haltbarmachen manchmal.

Haltbar machen bedeutet nicht zwingend, etwas zu erhitzen.

Bestimmte Apfel und Birnensorten können bei passenden Bedingungen über längere Zeit gelagert werden. Kühl, dunkel und mit geeigneter Luftfeuchtigkeit gelagerte Lebensmittel müssen überhaupt nicht erst verarbeitet werden, wenn sie von Natur aus lagerfähig sind. Das BZfE unterscheidet deshalb ausdrücklich zwischen kurzfristiger Kühllagerung und der passenden Lagerung verschiedener Obst und Gemüsearten.

Gute Lageräpfel würde ich deshalb niemals komplett zu Mus verarbeiten, nur damit ich anschließend stolz 48 Gläser Apfelmus anschauen kann.

Irgendwann muss den Kram schließlich auch jemand essen.

Birnen, Pfirsiche und Aprikosen

Diese Früchte sind deutlich empfindlicher als klassische Lageräpfel.

Hier mag ich Einkochen besonders gern.

Birnen können als Kompott oder eingekochte Früchte verarbeitet werden. Pfirsiche und Aprikosen ebenfalls.

Natürlich kann man sie auch einfrieren.

Nach dem Auftauen werden sie allerdings deutlich weicher. Für Mus, Kuchen, Soßen und Desserts ist das kein Problem.

Wer die ursprüngliche Konsistenz möglichst gut erhalten möchte, fährt mit einem passenden Einkochrezept häufig besser.

Auch Dörren funktioniert bei diesen Früchten sehr gut.

Und plötzlich wird aus einer Kiste Aprikosen ein erstaunlich überschaubarer Vorrat.

Das ist beim Trocknen sowieso faszinierend.

Man glaubt vorher, man habe Lebensmittel für eine mittelschwere Hungersnot.

Vier Stunden später passt alles in drei Gläser.

Tomaten: bitte nicht nur an Einkochen denken

Tomaten sind wahrscheinlich eines meiner liebsten Beispiele.

Denn aus Tomaten kann praktisch alles werden.

Soße, Passata, Ketchup, Chutney, getrocknete Tomaten oder einfach gefrorene Tomaten für spätere Soßen.

Tomaten lassen sich auch hervorragend im Ganzen einfrieren.

Ich mache mir dabei nicht einmal immer die Mühe, sie vorher zu häuten.

Beim Auftauen lässt sich die Haut häufig sehr leicht entfernen.

Für einen Salat braucht man die Tomate danach natürlich nicht mehr.

Das wäre dann eher Tomatensalat in sehr trauriger Form.

Aber für Soßen, Suppen und Schmorgerichte funktioniert es wunderbar.

Wer Tomaten einkocht, sollte beim verwendeten Rezept allerdings genau hinschauen. Der Säuregehalt von Tomaten kann schwanken, weshalb wissenschaftlich geprüfte Einkochrezepte teilweise eine zusätzliche Säuerung vorsehen. Für sichere Einkochverfahren sollte deshalb nicht einfach irgendein Rezept verändert werden. Das National Center for Home Food Preservation empfiehlt für das Einkochen grundsätzlich geprüfte Verfahren und Rezepturen.

Tomaten lassen sich außerdem wunderbar dörren.

Halbierte kleine Tomaten verlieren dabei einen großen Teil ihres Wassers und der Geschmack wird extrem intensiv.

Wenn du schon einmal eine selbst getrocknete Tomate direkt aus dem Dörrgerät gegessen hast, weißt du ungefähr, warum manche Lebensmittel eigentlich besser werden, wenn man ihnen das Wasser klaut.

Zucchini: mein Kandidat für fast alles außer langweiliges Einkochen

Zucchini sind ein besonderes Kapitel.

Nicht weil sie schwierig anzubauen wären.

Eher weil eine einzige Pflanze irgendwann beschließt, eine fünfköpfige Familie persönlich mit Gemüse zu versorgen.

Zucchini kann man einfrieren, aber man muss wissen, was man anschließend bekommt.

Durch das Einfrieren wird das Gewebe weicher.

Für Suppen, Soßen, Aufläufe, Zucchinipuffer oder Gerichte, bei denen die Konsistenz später sowieso verändert wird, ist das vollkommen in Ordnung.

Für knackige Zucchinischeiben eher nicht.

Ich finde Zucchini deshalb auch spannend zum Einlegen, Fermentieren oder Dörren.

Sehr dünn geschnitten können daraus Gemüsechips werden. Gröber getrocknet eignen sie sich später für Suppen und Eintöpfe.

Auch Chutneys und Relishes sind eine gute Möglichkeit.

So kommt man etwas von diesem klassischen Problem weg:

Ich habe Zucchini.

Was kann ich daraus machen?

Zucchinisuppe.

Und morgen?

Zucchinisuppe.

Und übermorgen?

Überraschung.

Zucchinisuppe.

Gurken: lieber einlegen oder fermentieren als einfrieren

Gurken bestehen zu einem sehr großen Teil aus Wasser.

Das merkt man spätestens dann, wenn man versucht, eine Salatgurke einzufrieren und anschließend wieder aufzutauen.

Knackig ist danach ein eher optimistischer Begriff.

Wenn ich Gurken länger haltbar machen möchte, denke ich deshalb viel eher an Essiggurken oder fermentierte Gurken.

Beim Fermentieren nutzen wir Mikroorganismen ganz bewusst.

Vor allem Milchsäurebakterien wandeln vorhandene Bestandteile um und bilden Säuren. Dadurch sinkt der pH Wert und es entsteht eine Umgebung, die viele unerwünschte Mikroorganismen hemmt. Fermentation wird seit Jahrhunderten zur Haltbarmachung von Gemüse genutzt.

Das funktioniert natürlich nicht nur mit Gurken.

Kohl: fermentieren, lagern oder einfrieren

Weißkohl schreit eigentlich schon Sauerkraut, sobald man ihn erntet.

Beim klassischen Sauerkraut wird fein geschnittener Kohl mit Salz vermischt und unter Ausschluss von Luft milchsauer fermentiert.

Das Schöne daran ist, dass aus einem relativ simplen Gemüse ein völlig anderes Lebensmittel entsteht.

Rotkohl kann ebenfalls fermentiert werden.

Grünkohl wiederum würde ich eher blanchieren und einfrieren.

Viele Gemüsesorten sollten vor dem Einfrieren kurz blanchiert werden. Beim Blanchieren werden sie für kurze Zeit in kochendes Wasser oder Dampf gegeben und anschließend schnell heruntergekühlt. Dadurch werden Enzyme inaktiviert, die ansonsten während der Gefrierlagerung Geschmack, Farbe und Konsistenz beeinträchtigen können.

Das ist übrigens einer dieser Arbeitsschritte, bei denen ich früher gedacht hätte:

Ach, den kann man sich bestimmt sparen.

Kann man.

Man kann seine Wäsche theoretisch auch drei Tage in der Waschmaschine vergessen.

Das Ergebnis wird nur nicht zwingend besser.

Bohnen: einfrieren ist für mich die unkomplizierteste Lösung

Grüne Bohnen gehören zu den wenig sauren Gemüsesorten.

Und damit kommen wir zu einem wichtigen Punkt.

Bei wenig saurem Gemüse reicht klassisches Einkochen im Wasserbad nicht automatisch aus, um das Risiko durch Clostridium botulinum sicher zu kontrollieren.

Das BfR nennt einen pH Wert über 4,6 als kritischen Bereich und empfiehlt für solche Lebensmittel ein geeignetes Verfahren unter Druck bei etwa 121 Grad Celsius. Alternativ beschreibt das BfR unter bestimmten Bedingungen Verfahren mit Säuerung beziehungsweise wiederholtem Erhitzen.

Deshalb würde ich Bohnen nicht einfach nach irgendeinem alten Rezept in Gläser füllen und anschließend davon ausgehen, dass alles sicher ist, weil der Deckel hält.

Für mich ist Einfrieren die deutlich unkompliziertere Variante.

Bohnen putzen, kurz blanchieren, schnell herunterkühlen, gut abtropfen lassen und portionsweise einfrieren.

Fertig.

Kein Drama.

Möhren: erstaunlich vielseitig

Möhren kann man wunderbar lagern, einfrieren, fermentieren oder trocknen.

Wenn ich sie einfriere, blanchiere ich sie vorher.

Zum Fermentieren funktionieren Möhren ebenfalls sehr gut, beispielsweise zusammen mit Knoblauch, Ingwer oder anderem Gemüse.

Und getrocknet sind sie praktisch für Suppen und Eintöpfe.

Gerade Suppengemüse ist für mich überhaupt ein perfekter Kandidat fürs Dörrgerät.

Möhren, Sellerie, Lauch und andere geeignete Gemüse werden kleingeschnitten und getrocknet.

Danach nehmen sie kaum Platz weg.

Und ich habe im Winter meine eigene Suppenmischung im Glas stehen.

Paprika: einfrieren, einlegen oder trocknen

Paprika friere ich ausgesprochen gerne ein.

Waschen, Kerne entfernen, schneiden und portionsweise einfrieren.

Für spätere Pfannengerichte, Soßen und Suppen brauche ich keine knackige rohe Paprika mehr.

Sie kann direkt gefroren ins Essen.

Paprika lässt sich außerdem wunderbar in Essig einlegen oder trocknen.

Chilis gehören für mich sowieso ins Dörrgerät.

Getrocknet können sie ganz aufbewahrt oder später zu Chiliflocken beziehungsweise Pulver verarbeitet werden.

Damit hat man auf sehr wenig Platz ziemlich viel Ernte konserviert.

Und manchmal auch einen Raum, in dem anschließend jeder beim Atmen leicht weint.

Rote Bete: fermentieren oder sauer einlegen

Rote Bete gehört ebenfalls zu den wenig sauren Gemüsesorten.

Ich mag sie deshalb besonders gern fermentiert oder in einem ausreichend sauren Sud eingelegt.

Auch Einfrieren funktioniert nach entsprechender Vorbereitung.

Was ich bei solchen Gemüsesorten nicht mache: einfach irgendeine Essigmenge nach Gefühl reduzieren, weil mir das Rezept zu sauer erscheint.

Wenn die Säure Teil der Konservierung ist, ist sie nicht bloß Geschmack.

Sie erfüllt eine Funktion.

Das ist beim Haltbarmachen ein wichtiger Unterschied zum normalen Kochen.

Beim Abendessen darf ich improvisieren.

Bei sicherheitsrelevanten Rezepturen muss mein innerer Fernsehkoch manchmal einfach ruhig sein.

Kürbis: erst einmal gar nichts machen

Kürbis ist das perfekte Beispiel dafür, dass wir viel zu schnell zum Einkochglas greifen.

Viele ausgereifte Winterkürbisse können vernünftig gelagert erstaunlich lange halten.

Warum sollte ich also im September zehn Kürbisse pürieren und meinen Gefrierschrank damit füllen, wenn sie noch monatelang im Ganzen lagern können?

Erst wenn ein Kürbis angeschnitten ist oder verarbeitet werden soll, friere ich beispielsweise Kürbispüree portionsweise ein.

Würfel lassen sich ebenfalls einfrieren.

Kürbis kann außerdem getrocknet werden.

Beim Einkochen von wenig saurem Gemüse gelten wiederum besondere Anforderungen. Für solche Lebensmittel sollte man ausschließlich geeignete geprüfte Verfahren verwenden.

Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch: bitte einfach vernünftig lagern

Auch das ist Selbstversorgung.

Nicht alles muss verarbeitet werden.

Kartoffeln brauchen vor allem einen geeigneten Lagerplatz.

Dunkel, kühl und gut belüftet.

Zwiebeln und Knoblauch werden nach der Ernte gut getrocknet und anschließend trocken und luftig gelagert.

Das ist vermutlich die energiesparendste Konservierungsmethode überhaupt.

Kein Einkochautomat.

Kein Gefrierschrank.

Kein Dörrgerät.

Ein Raum.

Manchmal darf Selbstversorgung tatsächlich einfach sein.

Wann ich lieber einfriere

Einfrieren ist für mich immer dann besonders praktisch, wenn ich das Lebensmittel später sowieso gekocht oder püriert verwenden möchte.

Beeren, Bohnen, Paprika, Erbsen, Spinat und viele andere Gemüse lassen sich so sehr unkompliziert bevorraten.

Bei Gemüse lohnt sich häufig vorheriges Blanchieren, weil dadurch Enzymaktivitäten reduziert werden, die ansonsten Qualität, Farbe und Geschmack beeinträchtigen können.

Der Nachteil ist natürlich der Platz.

Ein Gefrierschrank hat die ausgesprochen unangenehme Eigenschaft, irgendwann voll zu sein.

Außerdem braucht er dauerhaft Strom.

Deshalb kombiniere ich verschiedene Methoden.

Wann sich Dörren richtig lohnt

Dörren liebe ich vor allem bei Lebensmitteln, die später wenig Platz brauchen sollen.

Äpfel.

Birnen.

Pflaumen.

Tomaten.

Chilis.

Kräuter.

Suppengemüse.

Und natürlich Fruchtleder.

Beim Trocknen wird so viel Wasser entzogen, dass Mikroorganismen wesentlich schlechter wachsen können. Anschließend müssen die Lebensmittel trocken, möglichst kühl und vor Licht geschützt gelagert werden. Wärme verkürzt die Lagerfähigkeit getrockneter Lebensmittel deutlich.

Der riesige Vorteil:

Keine Gefriertruhe.

Keine Gläser voller Flüssigkeit.

Und geschmacklich entstehen teilweise völlig neue Sachen.

Wann Fermentieren meine erste Wahl wäre

Fermentieren würde ich vor allem bei Kohl, Gurken, Möhren, Rettich, Roter Bete und vielen Gemüsemischungen nutzen.

Es ist eine der spannendsten Arten, Gemüse haltbar zu machen, weil wir nicht einfach nur den ursprünglichen Zustand konservieren.

Wir verändern das Lebensmittel.

Milchsäurebakterien produzieren Säuren und erzeugen damit Geschmack und Haltbarkeit.

Allerdings muss auch Fermentation sauber durchgeführt werden.

Das Gemüse muss entsprechend vorbereitet werden, die richtige Salzkonzentration spielt je nach Rezept eine Rolle und das Gemüse sollte während der aktiven Fermentation unter der Lake bleiben.

Auch hier würde ich mich an erprobte Rezepte halten.

Und was ist mit Vakuumieren?

Vakuumieren ist praktisch.

Aber Vakuumieren ist für mich keine eigenständige Methode, mit der frisches Obst oder Gemüse plötzlich monatelang bei Zimmertemperatur sicher wird.

Ich nutze das Vakuum vielmehr zusätzlich.

Zum Beispiel vor dem Einfrieren von Lebensmitteln oder beim Verpacken trockener Produkte.

Ein Vakuum entfernt einen großen Teil der Luft aus der Verpackung.

Es tötet aber keine Mikroorganismen.

Und gerade bestimmte problematische Bakterien können unter sauerstoffarmen Bedingungen wachsen.

Deshalb ersetzt Vakuumieren weder Einkochen noch Trocknen noch Kühlen oder Einfrieren. Bei wenig sauren Lebensmitteln spielt genau diese sauerstoffarme Umgebung auch beim Thema Botulismus eine Rolle.

Meine einfache Entscheidungshilfe

Wenn ich heute mit einem Korb voller Ernte in die Küche komme, denke ich ungefähr so:

Soll es später möglichst frisch schmecken und wird sowieso gekocht?

Dann einfrieren.

Ist es Obst und möchte ich Kompott, Mus, Marmelade oder fertige Vorräte?

Dann einkochen oder einmachen.

Habe ich knackiges Gemüse wie Kohl, Gurken, Möhren oder Rote Bete und Lust auf etwas völlig anderes?

Dann fermentieren.

Soll die Ernte wenig Platz brauchen und ohne Gefrierschrank lagerfähig sein?

Dann dörren.

Ist das Lebensmittel von Natur aus gut lagerfähig?

Dann um Himmels willen erst einmal lagern.

Und bei wenig sauren Lebensmitteln wie vielen Gemüsesorten mache ich nicht einfach irgendein Einkochrezept nach Gefühl, sondern verwende ein dafür geeignetes und geprüftes Verfahren. Das ist gerade bei Lebensmitteln mit einem pH Wert über 4,6 eine Frage der Lebensmittelsicherheit.

Genau deshalb habe ich irgendwann aufgehört, Haltbarmachen nur mit Einkochen gleichzusetzen

Je mehr ich mich mit Selbstversorgung beschäftigt habe, desto klarer wurde mir:

Es gibt nicht die beste Methode zum Haltbarmachen.

Es gibt nur die beste Methode für genau dieses Lebensmittel und für das, was ich später damit machen möchte.

Deshalb geht es in meinem Kurs Haltbar gemacht auch nicht ausschließlich ums Einkochen. Ich zeige dort verschiedene Möglichkeiten wie Einkochen, Einmachen, Fermentieren, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Vakuumieren und die richtige Lagerung.

Denn das ist am Ende viel praktischer als 50 einzelne Regeln auswendig zu lernen.

Wenn du verstanden hast, warum etwas haltbar wird, kannst du viel leichter entscheiden, was du mit deiner eigenen Ernte machst.

Und wenn im August gleichzeitig der Pflaumenbaum eskaliert, die Zucchini wieder über Nacht auf Unterarmgröße gewachsen ist und aus dem Gewächshaus zwölf Kilo Tomaten kommen, hilft genau das ungemein.

Dann steht man zwar immer noch in einer Küche voller Gemüse.

Aber wenigstens mit einem Plan.