Einkochen: Warum ein verschlossenes Glas nicht automatisch sicher ist

Wer regelmäßig einkocht, kennt diesen kleinen Moment der Zufriedenheit ziemlich gut: Die Gläser stehen nach dem Einkochen auf der Arbeitsfläche, langsam kühlen sie ab und irgendwann hört man dieses typische Plopp, bei dem man sofort weiß, dass sich der Deckel eingezogen hat.

Ich freue mich darüber jedes Mal, obwohl ich inzwischen genau weiß, dass dieses Geräusch eigentlich nur einen einzigen Vorgang bestätigt: Das Glas hat ein Vakuum gezogen.

Mehr erst einmal nicht.

Und genau hier liegt ein Irrtum, der sich beim Einkochen erstaunlich hartnäckig hält, denn ein fest sitzender Deckel wird sehr schnell mit einem sicheren Inhalt gleichgesetzt. Das Glas ist zu, der Deckel lässt sich nicht mehr eindrücken und beim Öffnen würde es wahrscheinlich irgendwann schön ploppen, also muss der Inhalt ja ordnungsgemäß haltbar sein.

Leider funktioniert Lebensmittelsicherheit nicht ganz so einfach.

Ein Vakuum sagt nämlich zunächst nur aus, dass sich beim Abkühlen im Glas ein Unterdruck gebildet hat und der Verschluss dicht hält. Ob das Lebensmittel im Inneren lange genug und mit der richtigen Temperatur behandelt wurde, kann man am Deckel dagegen nicht ablesen.

Oder etwas einfacher gesagt: Der Deckel kann seinen Job perfekt gemacht haben, während beim Einkochen trotzdem etwas schiefgelaufen ist.

Was beim Einkochen überhaupt zum Vakuum führt

Beim Erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus, ein Teil davon entweicht während des Einkochens. Sobald das Glas später abkühlt, zieht sich der verbleibende Inhalt zusammen und es entsteht ein Unterdruck, der den Deckel fest auf das Glas zieht.

Bei einem klassischen Weckglas erkennt man ein gelungenes Vakuum daran, dass der Glasdeckel nach vollständigem Abkühlen auch ohne Klammern fest sitzt. Bei Twist Off Gläsern zieht sich der Metalldeckel nach innen und lässt sich nicht mehr flexibel hoch und runter drücken.

Das ist wichtig, denn ein dichter Verschluss sorgt dafür, dass nach der Verarbeitung möglichst keine neuen Mikroorganismen von außen in das Glas gelangen.

Was das Vakuum allerdings nicht kann, ist bereits vorhandene Mikroorganismen unschädlich zu machen.

Wenn beim Einkochen also etwas im Glas überlebt hat, sitzt es anschließend möglicherweise einfach sehr ordentlich mit unter dem Deckel.

Und genau deshalb ist der Satz Mein Glas hat Vakuum, also ist alles sicher schlicht zu kurz gedacht.

Das eigentliche Problem kann bereits im Glas sitzen

Beim Thema Einkochen geht es nicht nur um offensichtlichen Verderb, Schimmel oder irgendeinen merkwürdigen Geruch.

Besonders bei wenig sauren Lebensmitteln spielt Clostridium botulinum eine Rolle. Dieses Bakterium beziehungsweise seine Sporen kommen in der Umwelt vor und können über Erde, Staub oder Lebensmittel in ein Glas gelangen.

Gerade Gemüse wächst nun einmal im Boden oder sehr nah daran, weshalb wir bei selbst angebauten Lebensmitteln nicht davon ausgehen können, dass sie mikrobiologisch sauber wären, nur weil sie frisch aus dem eigenen Garten kommen.

Frisch bedeutet nicht steril.

Und das muss es auch gar nicht sein, solange wir beim Haltbarmachen das richtige Verfahren verwenden.

Das Problem bei Clostridium botulinum ist allerdings, dass seine Sporen sehr widerstandsfähig gegenüber Hitze sind und bei wenig sauren Lebensmitteln deutlich höhere Anforderungen an das Einkochverfahren entstehen als beispielsweise bei einer klassischen sauren Marmelade.

Genau aus diesem Grund kann man nicht jedes Lebensmittel nach demselben Prinzip behandeln.

Säure entscheidet beim Einkochen über sehr viel

Einer der wichtigsten Werte beim Einkochen ist der pH Wert, auch wenn sich das zunächst verdächtig nach Chemieunterricht anhört.

Im Grunde geht es nur darum, wie sauer ein Lebensmittel ist.

Ein pH Wert unter 4,6 gilt beim Thema Botulismus als entscheidende Grenze, weil sich Clostridium botulinum in ausreichend saurer Umgebung nicht vermehren kann. Viele Früchte liegen von Natur aus im sauren Bereich, während Fleisch, Fisch und zahlreiche Gemüsesorten deutlich weniger sauer sind.

Und genau deshalb ist ein Glas Erdbeermarmelade lebensmitteltechnisch etwas völlig anderes als ein Glas eingekochte Bohnen.

Beides steht hinterher hübsch nebeneinander im Vorratsregal, aber die Anforderungen an die sichere Verarbeitung unterscheiden sich erheblich.

Auch bei Tomaten lohnt sich ein genauer Blick, denn ihr Säuregehalt kann schwanken. Deshalb arbeiten geprüfte Einkochrezepte bei bestimmten Tomatenprodukten mit zusätzlicher Säuerung, beispielsweise durch Zitronensäure oder Zitronensaft.

Das ist dann nicht einfach irgendeine geschmackliche Spielerei, die man nach persönlicher Vorliebe weglassen kann, sondern Teil des Sicherheitskonzepts des Rezepts.

Und genau diese Unterscheidung finde ich beim Haltbarmachen unglaublich wichtig: Beim normalen Kochen kann ich ziemlich viel nach Gefühl verändern, beim sicheren Einkochen können Säuregehalt, Flüssigkeitsmenge und Konsistenz dagegen entscheidend sein.

Ein Vakuum entsteht schon bei deutlich geringerer Hitze

Das ist wahrscheinlich der Punkt, den man sich wirklich merken sollte.

Damit ein Glas beim Abkühlen ein Vakuum bildet, muss der Inhalt nicht automatisch eine ausreichend hohe Temperatur für eine sichere Konservierung erreicht haben.

Das Glas kann also schlecht oder unzureichend verarbeitet worden sein und trotzdem anschließend perfekt verschlossen aussehen.

Der Deckel sitzt fest, der Knopf ist eingezogen und rein äußerlich sieht alles genau so aus, wie es soll.

Das bedeutet aber nicht, dass jede Stelle des Inhalts ausreichend erhitzt wurde.

Und hier kommt noch ein weiterer Punkt dazu, der beim Einkochen gern unterschätzt wird.

Nur weil das Wasser außerhalb des Glases kocht, bedeutet das nicht, dass der komplette Inhalt im selben Moment dieselbe Temperatur erreicht.

Die Mitte des Glases braucht länger

Wenn ein Glas erhitzt wird, wandert die Wärme von außen nach innen. Wie schnell das passiert, hängt davon ab, was sich im Glas befindet.

Eine dünnflüssige Tomatensoße erwärmt sich anders als ein dickes Püree, große Gemüsestücke anders als kleine und ein locker gefülltes Glas anders als eine sehr kompakte Masse.

Auch die Glasgröße spielt eine Rolle.

Je größer das Glas und je dichter beziehungsweise dickflüssiger der Inhalt ist, desto länger kann es dauern, bis die Wärme bis zur langsamsten Stelle vorgedrungen ist.

In der Lebensmitteltechnologie spricht man dabei häufig vom sogenannten Cold Spot, also dem Bereich im Glas, der am langsamsten heiß wird.

Und genau dieser Punkt ist entscheidend.

Es bringt nämlich wenig, wenn außen alles wunderbar heiß ist, während in der Mitte die notwendige Temperatur nicht lange genug erreicht wird.

Deshalb sind geprüfte Einkochzeiten nicht einfach irgendwelche großzügigen Sicherheitsangaben, die jemand irgendwann aus Langeweile aufgeschrieben hat, sondern sie berücksichtigen unter anderem genau diese Wärmeübertragung.

Warum dicke Suppen und Pürees besonders problematisch sein können

Ich verstehe den Gedanken vollkommen: Wenn eine Suppe fertig gekocht ist, könnte man sie doch einfach heiß ins Glas füllen, noch einmal einkochen und fertig.

Das Problem ist, dass sehr dicke oder stark pürierte Lebensmittel Wärme teilweise deutlich langsamer weiterleiten als dünnflüssige Produkte.

Wenn man also ein geprüftes Rezept nimmt und anschließend eigenmächtig Mehl, Stärke, Sahne oder große Mengen püriertes Gemüse hineingibt, verändert man möglicherweise nicht nur Geschmack und Konsistenz, sondern auch die Wärmeverteilung im Glas.

Das ist einer der Gründe, warum ich beim Einkochen inzwischen deutlich weniger improvisiere als beim normalen Kochen.

Beim Abendessen darf aus einer Tomatensoße spontan eine Tomaten Paprika Zucchini Knoblauch irgendwas Soße werden.

Beim Haltbarmachen möchte ich dagegen wissen, ob die Verarbeitung für genau diese Zusammensetzung geeignet ist.

Meine Kreativität darf an dieser Stelle kurz Urlaub machen.

Wenig saure Lebensmittel brauchen besondere Verfahren

Bei Lebensmitteln wie Bohnen, Möhren, Fleisch, Fisch und vielen anderen wenig sauren Produkten reicht klassisches Einkochen bei ungefähr 100 Grad nicht automatisch aus, um alle relevanten Risiken zuverlässig zu kontrollieren.

Hier werden Druckverfahren wichtig, weil Wasser unter Druck Temperaturen von deutlich über 100 Grad erreichen kann.

In internationalen Empfehlungen für das sogenannte Home Canning wird für viele wenig saure Lebensmittel deshalb ein dafür geeigneter Pressure Canner verwendet, der je nach Verfahren Temperaturen von etwa 116 bis 121 Grad ermöglicht.

Und auch dabei gilt nicht einfach:

121 Grad erreicht, also nach fünf Minuten fertig.

Die notwendige Verarbeitungszeit hängt weiterhin von Lebensmittel, Glasgröße, Packungsdichte, Rezept und weiteren Faktoren ab.

Das Entscheidende ist immer, dass die erforderliche Temperatur auch an der langsamsten Stelle im Glas ausreichend lange erreicht wird.

Genau deshalb würde ich bei wenig sauren Lebensmitteln nicht mit irgendeinem zufällig gefundenen Rezept experimentieren, sondern mit geprüften Verfahren arbeiten.

Aber wenn etwas schlecht ist, müsste ich das doch riechen?

Das wäre schön.

Dann wäre Lebensmittelsicherheit ausgesprochen unkompliziert.

Bei vielen Arten von Verderb kann man tatsächlich Veränderungen feststellen. Ein Deckel wölbt sich, Flüssigkeit tritt aus, es entstehen Gase, der Inhalt verfärbt sich oder riecht auffällig.

Solche Gläser gehören selbstverständlich nicht probiert.

Das Problem bei Botulinumtoxin ist allerdings, dass man eine mögliche Bildung nicht zuverlässig über Geruch, Geschmack oder Aussehen erkennen kann.

Der Inhalt kann völlig normal wirken.

Der Deckel kann fest sitzen.

Das Glas kann aussehen wie die anderen zwanzig daneben.

Und trotzdem liefert das keine Sicherheitsgarantie.

Deshalb halte ich von der beliebten Methode Ich probiere mal einen kleinen Löffel und schaue, ob es noch gut ist überhaupt nichts.

Bei manchen Lebensmitteln mag der Geschmack verraten, dass sie verdorben sind.

Bei Botulinumtoxin ist Probieren keine Diagnosemethode.

Gerade das luftdichte Glas schafft eine sauerstoffarme Umgebung

Das klingt zunächst widersprüchlich, weil wir beim Einkochen natürlich genau diesen dichten Verschluss erreichen wollen.

Und der Verschluss ist nach einem korrekt durchgeführten Einkochprozess auch absolut sinnvoll, denn er verhindert eine erneute Verunreinigung von außen.

Clostridium botulinum hat allerdings die unangenehme Eigenschaft, dass es unter sauerstoffarmen Bedingungen wachsen kann.

Genau deshalb kann ein luftdicht verschlossenes, wenig saures Lebensmittel bei falscher Verarbeitung problematisch sein.

Das gilt übrigens auch für das Thema Vakuumieren.

Nur weil man einem Lebensmittel die Luft entzieht, wird es nicht automatisch bei Raumtemperatur haltbar.

Vakuumieren kann Oxidation reduzieren und die Haltbarkeit in Kombination mit Kühlung oder Einfrieren verbessern, aber es ersetzt kein geeignetes Konservierungsverfahren.

Das Vakuum an sich tötet nämlich keine Mikroorganismen.

Ein eingezogener Deckel ist trotzdem wichtig

Jetzt könnte man nach all dem fast denken, dass das Vakuum vollkommen egal wäre.

Ist es natürlich nicht.

Nach einem korrekt durchgeführten Einkochprozess muss der Verschluss zuverlässig halten, weil sonst neue Keime von außen eindringen können.

Ich kontrolliere meine Gläser deshalb nach dem vollständigen Abkühlen immer.

Bei Weckgläsern entferne ich die Klammern und prüfe, ob der Deckel von selbst hält. Bei Twist Off Gläsern schaue ich, ob der Deckel sauber eingezogen ist und sich nicht mehr nach oben drücken lässt.

Hat ein Glas kein Vakuum gezogen, kommt es nicht einfach ins Vorratsregal.

Je nach Lebensmittel und Situation wird es zeitnah verbraucht, gekühlt oder erneut nach einem geeigneten Verfahren verarbeitet.

Das Entscheidende ist aber, dass diese Kontrolle erst ganz am Ende kommt.

Sie ersetzt nicht die richtige Vorbereitung und Verarbeitung.

Worauf ich beim Einkochen inzwischen wirklich achte

Bevor ein Glas überhaupt im Einkochautomaten landet, interessieren mich heute ganz andere Fragen als früher.

Ich möchte wissen, welches Lebensmittel ich vor mir habe, wie sauer es ist, welche Konsistenz es besitzt und ob das Rezept für genau diese Form der Verarbeitung geeignet ist.

Ich achte auf die Glasgröße, die vorgegebene Füllmenge und darauf, ob das Lebensmittel roh oder vorgegart eingefüllt werden soll.

Außerdem verändere ich bei sicherheitsrelevanten Rezepten nicht einfach Zutaten, Säure oder Konsistenz, nur weil es mir spontan besser gefällt.

Und natürlich kontrolliere ich hinterher trotzdem jedes Glas.

Das Vakuum ist nämlich ein Teil des Gesamtprozesses, nur eben nicht der einzige.

Genau das ist der Unterschied.

Typische Fehler beim Einkochen, die trotz festem Deckel passieren können

Ein häufiger Fehler ist, ein Rezept hinsichtlich der Konsistenz stark zu verändern, beispielsweise indem Gemüse püriert oder eine Soße deutlich angedickt wird. Dadurch kann sich die Wärmeübertragung verändern, obwohl die Einkochzeit unverändert bleibt.

Auch größere Gläser einfach genauso lange zu verarbeiten wie kleinere kann problematisch sein, weil die Wärme länger bis in die Mitte braucht.

Ein weiterer Klassiker ist, die Einkochzeit zu verkürzen, weil das Lebensmittel bereits heiß eingefüllt wurde. Auch heißes Abfüllen ersetzt aber nicht automatisch die vorgesehene Verarbeitung.

Und dann gibt es noch die Variante, bei der irgendein Familienrezept seit 40 Jahren genauso gemacht wird und deshalb automatisch als sicher gilt.

Ich respektiere Familienrezepte wirklich sehr.

Nur ist Noch nie etwas passiert leider keine wissenschaftliche Maßeinheit.

Botulismus ist selten, aber genau deshalb wird das Risiko gern unterschätzt

Lebensmittelbotulismus kommt glücklicherweise selten vor.

Das ist auch gut so, denn die Erkrankung kann schwer verlaufen.

Gerade weil die Fälle selten sind, entsteht schnell der Eindruck, das Thema werde übertrieben dargestellt. Wenn man selbst, die Eltern und die Großeltern jahrelang eingekocht haben und nie etwas passiert ist, fühlt sich das Risiko sehr theoretisch an.

Das ändert aber nichts daran, dass falsche Einkochverfahren ein vermeidbares Risiko darstellen.

Und genau so gehe ich damit um.

Ich habe keine Angst vor dem Einkochen und ich halte es auch nicht für gefährlich, solange man versteht, welche Lebensmittel welche Behandlung brauchen.

Im Gegenteil, Einkochen ist für mich eine der praktischsten Möglichkeiten, Ernte langfristig haltbar zu machen.

Ich möchte nur wissen, warum mein Glas sicher ist.

Nicht nur hoffen, dass es so sein wird.

Nicht jedes Lebensmittel muss überhaupt eingekocht werden

Je länger ich mich mit Selbstversorgung beschäftige, desto weniger denke ich bei Haltbarmachen automatisch an Einkochgläser.

Manche Lebensmittel friere ich lieber ein, weil Geschmack und Konsistenz für meine spätere Verwendung besser passen.

Andere trockne ich oder verarbeite sie zu Fruchtleder.

Gemüse wie Kohl, Möhren oder Gurken lässt sich hervorragend fermentieren, während Kartoffeln, Zwiebeln, Kürbisse oder bestimmte Apfelsorten teilweise einfach richtig gelagert werden können.

Und Vakuumieren nutze ich gern zusätzlich, beispielsweise vor dem Einfrieren oder für getrocknete Lebensmittel.

Die beste Methode ist deshalb nicht automatisch die, bei der am Ende die meisten Gläser im Regal stehen.

Die beste Methode ist die, die zum Lebensmittel und zu meiner späteren Verwendung passt.

Genau deshalb gehört Haltbarmachen für mich zu den Dingen, die man verstehen sollte

Als ich angefangen habe, mich intensiver mit Vorratshaltung zu beschäftigen, habe ich vieles einfach nach Rezept gemacht, ohne wirklich zu hinterfragen, warum eine bestimmte Temperatur, Säure oder Zeit angegeben wird.

Mit der Zeit habe ich gemerkt, dass es viel entspannter wird, sobald man die Zusammenhänge versteht.

Dann weiß man nämlich, warum Marmelade anders behandelt wird als Bohnen, warum ein Vakuum kein Sicherheitsnachweis ist und warum man manche Rezepte problemlos geschmacklich anpassen kann, während man bei anderen lieber die Finger davon lässt.

Genau darum geht es auch in meinem Kurs Haltbar gemacht, in dem ich Einkochen, Einmachen, Fermentieren, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Vakuumieren und die richtige Lagerung ausführlicher erkläre.

Nicht damit am Ende jeder einen Vorratskeller besitzt, der aussieht wie ein Supermarkt im Jahr 1956, sondern damit man die eigene Ernte sinnvoll verarbeitet und weiß, warum die gewählte Methode funktioniert.

Denn wenn ich nach dem Einkochen dieses schöne Plopp aus der Küche höre, freue ich mich immer noch.

Ich weiß heute nur, was es tatsächlich bedeutet.

Der Deckel hat seinen Job gemacht.

Ob ich meinen vorher auch gemacht habe, entscheidet sich schon deutlich früher.

Das National Center for Home Food Preservation bringt genau diesen Unterschied auf den Punkt: Die Wärme, die nötig ist, damit sich beim Abkühlen eines Glases ein Vakuum bildet, kann deutlich geringer sein als die Wärmebehandlung, die erforderlich wäre, um das Lebensmittel mikrobiologisch sicher zu machen.

Und das ist etwas, das man beim Einkochen wirklich einmal verstanden haben sollte.

Was passiert eigentlich, wenn im Einkochglas ein Vakuum entsteht?

Beim Einkochen wird der Inhalt des Glases erhitzt.

Dabei erwärmen sich Lebensmittel, Flüssigkeit und die Luft im oberen Bereich des Glases. Ein Teil der Luft und des Wasserdampfes entweicht. Beim anschließenden Abkühlen zieht sich der verbleibende Inhalt zusammen und es entsteht ein Unterdruck.

Dieser Unterdruck zieht den Deckel auf das Glas.

Beim klassischen Weckglas hält deshalb nach dem vollständigen Abkühlen der Glasdeckel auch dann, wenn die Klammern entfernt werden. Bei einem Twist Off Glas zieht sich der Metalldeckel nach innen.

Das ist erst einmal gut.

Ein funktionierender Verschluss ist nämlich wichtig, damit nach dem Einkochen nicht wieder neue Keime von außen in das Glas gelangen.

Aber das Vakuum ist gewissermaßen nur die verschlossene Haustür.

Es sagt nicht, wer vorher schon im Haus saß.

Genau darin liegt der Unterschied.

Wurde ein Lebensmittel vorher nicht ausreichend erhitzt, können Mikroorganismen oder Sporen bereits im Glas vorhanden sein. Der dicht sitzende Deckel macht sie nicht plötzlich unschädlich.

Das eigentliche Problem sitzt möglicherweise schon im Glas

Beim Einkochen reden wir nicht nur über Schimmel oder darüber, dass irgendetwas irgendwann komisch riecht.

Besonders relevant ist Clostridium botulinum.

Dieses Bakterium kommt in der Umwelt vor. Seine Sporen können beispielsweise über Erde oder Staub auf Lebensmittel gelangen. Genau deshalb sind Gemüse und andere Lebensmittel aus dem Garten natürlich nicht steril, nur weil sie wunderschön aussehen und von uns selbst angebaut wurden.

Das wäre praktisch. Ist aber leider nicht so.

Die Sporen von Clostridium botulinum sind ausgesprochen hitzebeständig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass sie erst bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius zuverlässig inaktiviert werden können. In der industriellen Konservenherstellung wird dafür unter anderem mit einer sogenannten Botulinumkochung gearbeitet. Dabei müssen 121 Grad Celsius für eine definierte Zeit tatsächlich an allen relevanten Stellen des Lebensmittels erreicht werden.

Und genau hier wird Einkochen etwas komplizierter als Glas heiß, Deckel drauf, fertig.

Warum 100 Grad nicht automatisch 100 Grad im ganzen Glas bedeuten

Wenn das Wasser im Einkochautomaten kocht, hat es unter normalen Bedingungen ungefähr 100 Grad Celsius.

Das bedeutet aber nicht automatisch, dass jede Stelle eines dicht mit Lebensmitteln gefüllten Glases sofort ebenfalls 100 Grad erreicht.

Stell dir einen großen Topf Kartoffelsuppe vor. Außen blubbert sie längst, während du in der Mitte noch einen überraschend kühlen Kartoffelklumpen erwischen kannst.

Im Einkochglas passiert etwas Ähnliches.

Wie schnell Wärme bis in die Mitte gelangt, hängt unter anderem davon ab, wie groß das Glas ist, wie dicht es gefüllt wurde, wie groß die Lebensmittelstücke sind, wie dick die Masse ist und wie viel Flüssigkeit enthalten ist.

Ein dünnflüssiger Tomatensaft erwärmt sich anders als ein dickes Gemüsepüree. Ganze Bohnen in Flüssigkeit verhalten sich anders als ein sehr fest eingedrückter Gemüsebrei.

In der Lebensmittelwissenschaft spricht man dabei auch vom sogenannten Cold Spot. Das ist die Stelle im Glas, die sich am langsamsten erwärmt. Genau dort muss die notwendige Temperatur ausreichend lange erreicht werden.

Deshalb sind geprüfte Einkochzeiten auch nicht einfach willkürlich gewählt worden.

Und deshalb bin ich inzwischen bei Rezepten zum Haltbarmachen wesentlich weniger experimentierfreudig als beim normalen Kochen.

Beim Mittagessen kann ich problemlos sagen: Ach, da kommt noch eine Zwiebel rein.

Beim Einkochen kann eine Veränderung plötzlich Einfluss auf Säuregehalt, Konsistenz oder Wärmeverteilung haben.

Das ist ein ziemlich großer Unterschied.