Kräuter im Herbst: Welche du jetzt noch ernten solltest und welche besser stehen bleiben

Ende September passiert in meinem Kräutergarten jedes Jahr ungefähr dasselbe: Ich laufe an Salbei, Thymian, Oregano und Minze vorbei, sehe überall noch ordentlich Grün und bekomme sofort dieses Gefühl, dass ich das jetzt unbedingt alles retten muss, bevor irgendwann der erste Frost kommt.

Also am besten Schere holen, alles abschneiden, trocknen und zwanzig Gläser füllen.

Klingt erst einmal vernünftig.

Ist es aber nicht bei jedem Kraut.

Denn während einige Kräuter im Herbst problemlos noch einmal kräftiger geerntet werden können oder sowieso mit dem ersten Frost verschwinden, sollten andere jetzt nicht mehr stark zurückgeschnitten werden. Gerade mehrjährige, verholzende Kräuter wie Salbei, Thymian und Rosmarin brauchen ihre vorhandenen Triebe über den Winter, und wenn man Ende September noch einmal beherzt die Hälfte der Pflanze entfernt, kann man sie unnötig schwächen.

Andererseits wäre es genauso schade, die komplette Minze braun werden zu lassen, obwohl man daraus noch wunderbar einen Wintervorrat machen könnte.

Die eigentliche Frage lautet deshalb nicht, ob man Kräuter im Herbst noch ernten darf, sondern welches Kraut wie viel Schnitt jetzt noch verträgt.

Und genau da gibt es ziemlich große Unterschiede.

Ende September ist nicht der Zeitpunkt für einen Kahlschlag

Beim Ernten und beim Zurückschneiden muss man zunächst zwei Dinge unterscheiden, die gern miteinander vermischt werden.

Wenn ich ein paar Zweige Salbei für die Küche abschneide, ernte ich.

Wenn ich den kompletten Salbeibusch um die Hälfte einkürze, schneide ich die Pflanze zurück.

Das ist für die Pflanze ein erheblicher Unterschied.

Viele mehrjährige mediterrane Kräuter sind sogenannte Halbsträucher oder kleine Sträucher, deren ältere Triebe zunehmend verholzen. Dazu gehören beispielsweise Salbei, Rosmarin und in unterschiedlicher Ausprägung auch Thymian und Lavendel.

Bei diesen Pflanzen sollte der größere Formschnitt nicht mehr spät im Herbst erfolgen. Die Royal Horticultural Society empfiehlt beispielsweise bei Salbei den regulären Schnitt im mittleren bis späten Frühjahr und warnt davor, stark bis ins alte kahle Holz zurückzuschneiden, weil dieses nicht immer zuverlässig wieder austreibt.

Das bedeutet aber nicht, dass ich meinen Salbei ab September nur noch aus respektvoller Entfernung betrachten darf.

Einzelne Triebe für Tee oder Küche kann man weiterhin ernten.

Ich würde nur nicht mehr auf die Idee kommen, daraus gleichzeitig eine umfassende Gartensanierung zu machen.

Wann Kräuter für den Wintervorrat am besten geerntet werden

Wenn ich Kräuter gezielt trocknen möchte, spielt nicht nur der Monat eine Rolle, sondern auch der Zeitpunkt innerhalb des Tages.

Für viele Kräuter ist ein trockener Vormittag ideal, wenn der Tau bereits abgetrocknet ist, die Pflanzen aber noch nicht stundenlang in der Mittagshitze standen. Penn State Extension weist darauf hin, dass Kräuter an einem sonnigen Tag am Vormittag nach dem Abtrocknen des Taus besonders reich an ätherischen Ölen sein können.

Wenn es zwei Tage geregnet hat und der komplette Kräutergarten noch feucht ist, würde ich deshalb nicht ausgerechnet dann meine große Trockenernte starten.

Feuchtigkeit ist beim Trocknen genau das, was wir möglichst schnell loswerden möchten. Je nasser und dichter das Pflanzenmaterial zusammenliegt, desto größer wird die Gefahr, dass es schlecht trocknet oder sogar anfängt zu schimmeln.

Für den maximalen Gehalt an Aroma wäre bei vielen Kräutern übrigens die Zeit kurz vor der Blüte ideal. Das National Center for Home Food Preservation empfiehlt für die Trocknung vieler Kräuter die Ernte kurz bevor sich die ersten Blüten öffnen.

Ende September haben viele unserer Kräuter diesen Zeitpunkt natürlich längst hinter sich.

Das bedeutet aber nicht, dass sie jetzt unbrauchbar sind.

Der Geschmack kann etwas anders oder weniger intensiv sein, aber gesunde aromatische Blätter lassen sich selbstverständlich weiterhin verwenden.

Ich würde nur nicht behaupten, dass die letzte Septemberernte automatisch die aromatischste Ernte des Jahres ist.

Salbei: Ernten ja, radikal zurückschneiden nein

Salbei ist für mich eines der wichtigsten Beispiele, weil er im September häufig noch hervorragend aussieht und man deshalb schnell mit der Schere etwas übermotiviert wird.

Ein paar schöne Triebe kannst du weiterhin ernten und sowohl frisch verwenden als auch trocknen. Salbei gehört sogar zu den robusteren Kräutern, die sich relativ unkompliziert an der Luft trocknen lassen. Das National Center for Home Food Preservation zählt Salbei zusammen mit Rosmarin, Thymian und einigen anderen festeren Kräutern zu den Arten, die besonders einfach luftgetrocknet werden können.

Was ich jetzt nicht mehr machen würde, ist den gesamten Strauch kräftig einzukürzen.

Ein starker Schnitt regt Pflanzen häufig zu neuem Wachstum an, und genau dieses frische Gewebe wollen wir kurz vor dem Winter eigentlich nicht provozieren. Außerdem bietet die vorhandene Pflanze selbst einen gewissen Schutz.

Den größeren Pflegeschnitt verschiebe ich deshalb lieber auf das Frühjahr, wenn ich gleichzeitig sehe, welche Triebe den Winter gut überstanden haben. Auch die RHS empfiehlt den regulären Rückschnitt von etabliertem Salbei im mittleren bis späten Frühjahr.

Ende September lautet meine Regel also: Ernten mit Augenmaß, keine Radikalkur.

Thymian: Kleine Mengen kannst du sogar im Winter ernten

Thymian ist erstaunlich robust.

In milden Wintern bleibt er häufig grün, sodass man teilweise sogar während der kalten Monate einzelne Triebe für die Küche schneiden kann. Die Bayerische Gartenakademie zählt Thymian und Salbei zu den Kräutern, die in milden Wintern meist zuverlässig winterhart sind, und weist darauf hin, dass kleine Mengen auch im Winter geerntet werden können.

Deshalb sehe ich überhaupt keinen Grund, meinen Thymian Ende September komplett abzuernten.

Wenn ich einen Vorrat trocknen möchte, nehme ich jetzt noch schöne gesunde Triebe mit, lasse der Pflanze aber ausreichend Grün.

Getrockneter Thymian behält sein Aroma übrigens sehr gut, weshalb er für mich zu den Kräutern gehört, bei denen Trocknen wirklich Sinn ergibt.

Ich würde dünne Triebe bündeln oder im Dörrgerät beziehungsweise auf einem geeigneten Trockengitter trocknen, bis die Blätter vollständig trocken und brüchig sind. Anschließend kommen sie lichtgeschützt und luftdicht ins Glas.

Feuchte Kräuter einfach in ein Glas zu stopfen und darauf zu hoffen, dass daraus irgendwie getrockneter Thymian wird, ist dagegen weniger Vorratshaltung und mehr ein kleines Schimmelexperiment.

Oregano: Jetzt noch ernten lohnt sich

Oregano kann von spätem Frühjahr bis in den Herbst hinein geerntet werden, wobei das Aroma vor der Blüte am intensivsten ist. Die RHS empfiehlt, einzelne Triebe abzuschneiden und Oregano zum Trocknen beispielsweise an einem dunklen, gut belüfteten Ort aufzuhängen.

Für mich ist Oregano eines der Kräuter, die getrocknet fast noch interessanter werden.

Bei manchen Kräutern denke ich nach dem Trocknen: Nett, aber frisch war eindeutig besser.

Bei Oregano funktioniert die getrocknete Variante dagegen hervorragend für Tomatensoßen, Pizza, Ofengemüse und praktisch alles, bei dem man anschließend so tun möchte, als befände man sich irgendwo am Mittelmeer und nicht im deutschen Novemberregen.

Ende September kannst du also durchaus noch gesunde Triebe ernten.

Ich würde die Pflanze allerdings ebenfalls nicht komplett bis auf wenige Zentimeter herunterrasieren, wenn es sich um einen mehrjährigen Oregano handelt. Ein Teil der Triebe darf ruhig stehen bleiben.

Rosmarin: Hier entscheidet der Standort mit

Rosmarin ist etwas komplizierter, weil seine Winterhärte stark von Sorte, Standort und Witterung abhängt.

An einem geschützten, trockenen Standort können robuste Rosmarinsorten milde Winter draußen überstehen. Problematisch sind vor allem starke Kahlfröste und winterliche Nässe. Die Bayerische Gartenakademie beschreibt Rosmarin als Pflanze, die an einem geschützten Standort überdauern kann, wenn sie nicht starkem Kahlfrost ausgesetzt ist.

Im Kübel ist die Sache schwieriger, weil der Wurzelballen wesentlich schneller durchfriert als im gewachsenen Boden.

Ich würde deshalb Ende September nicht nur überlegen, wie viel Rosmarin ich ernte, sondern schon einmal schauen, wo die Pflanze den Winter verbringen soll.

Steht sie geschützt im Beet, darf sie weitgehend bleiben, wie sie ist.

Steht sie in einem kleinen Topf an einer komplett offenen Stelle, würde ich mir langsam Gedanken über Winterschutz oder einen geeigneteren Standort machen.

Ein paar Zweige für den Wintervorrat kannst du natürlich trotzdem schneiden und trocknen. Rosmarin gehört ebenfalls zu den Kräutern, die sich sehr gut lufttrocknen lassen.

Nur auch hier bitte nicht Ende September den kompletten Strauch halbieren.

Minze: Hier bin ich wesentlich großzügiger

Bei Minze habe ich deutlich weniger Skrupel.

Sie gehört zu den krautigen mehrjährigen Pflanzen, deren oberirdische Triebe im Winter weitgehend zurückgehen und die im Frühjahr aus dem Wurzelstock neu austreiben.

Wenn deine Minze Ende September noch gesund und aromatisch aussieht, kannst du deshalb durchaus noch einmal ordentlich ernten.

Allerdings hat Minze einen relativ hohen Wassergehalt, weshalb sie beim Trocknen schneller problematisch werden kann als beispielsweise Rosmarin oder Salbei. Das National Center for Home Food Preservation zählt Minze ausdrücklich zu den zarteren, feuchteren Kräutern, die bei langsamer Trocknung schimmeln können und deshalb zügig und gut belüftet getrocknet werden sollten.

Ich lege Minze deshalb lieber locker auf Trockengitter oder nutze ein Dörrgerät, statt riesige, dicht gebundene Sträuße in irgendeine dunkle Ecke zu hängen.

Alternativ kannst du Minze sehr gut einfrieren.

Gerade wenn sie später ohnehin in Tee, Getränken oder Speisen landet, ist das eine unkomplizierte Möglichkeit.

Zitronenmelisse: Lieber jetzt retten, bevor sie unansehnlich wird

Bei Zitronenmelisse sieht man gegen Ende der Saison häufig ziemlich deutlich, dass der Sommer langsam vorbei ist.

Die Blätter werden gröber, teilweise fleckig und irgendwann macht es wenig Sinn, noch krampfhaft jeden einzelnen Trieb zu konservieren.

Wenn ich Ende September noch schöne, gesunde Blätter habe, ernte ich sie aber durchaus.

Ähnlich wie Minze enthält Zitronenmelisse relativ viel Feuchtigkeit und sollte beim Trocknen nicht zu dicken Bündeln zusammengefasst werden. Das National Center for Home Food Preservation zählt Zitronenmelisse ebenfalls zu den Kräutern, die wegen ihres höheren Feuchtigkeitsgehalts schnell und sorgfältig getrocknet werden sollten.

Bei Zitronenmelisse gefällt mir persönlich das Einfrieren teilweise sogar besser, weil das frische zitronige Aroma beim Trocknen etwas verloren gehen kann.

Und genau deshalb trockne ich nicht automatisch jedes Kraut, nur weil irgendwo Kräuter haltbar machen draufsteht.

Manchmal ist Einfrieren schlicht die bessere Methode.

Schnittlauch: Abschneiden kannst du ihn, trocknen würde ich ihn nicht

Schnittlauch ist für mich ein Paradebeispiel dafür, dass Trocknen nicht für jedes Kraut die beste Idee ist.

Frisch ist er wunderbar.

Getrocknet erinnert er mich geschmacklich häufig eher daran, dass dort irgendwann einmal Schnittlauch gewesen sein könnte.

Wenn noch kräftige Halme vorhanden sind, kannst du sie weiterhin schneiden und verwenden. Überschüsse friere ich lieber klein geschnitten ein.

Die University of Minnesota empfiehlt genau diese Methode und weist darauf hin, dass Schnittlauch direkt vom unteren Bereich der Pflanze geerntet und für die Aufbewahrung kleingeschnitten eingefroren werden kann.

Wenn er später im Herbst einzieht, lasse ich ihn einfach machen.

Der kommt im Frühjahr wieder.

Ich muss nicht jede Pflanze vor dem Winter zu einem Glasinhalt verarbeiten.

Petersilie kannst du viel länger ernten, als viele denken

Petersilie ist zweijährig und erstaunlich kältetolerant.

Solange die Pflanze gesund aussieht, kannst du auch im Herbst weiterhin Blätter ernten. Bei mildem Wetter hält sie häufig sehr lange durch, teilweise sogar bis in den Winter hinein.

Ich würde deshalb auch hier nicht Ende September in Panik alles abschneiden.

Wenn ich größere Mengen konservieren möchte, bevor die Witterung schlechter wird, friere ich Petersilie gern ein, weil mir das Ergebnis besser gefällt als getrocknete Petersilie.

Grundsätzlich gehört Petersilie allerdings auch zu den festeren Kräutern, die sich trocknen lassen. Das National Center for Home Food Preservation führt sie zusammen mit Rosmarin, Salbei und Thymian als relativ unkompliziert lufttrocknend auf.

Am Ende ist das deshalb auch Geschmacksfrage.

Nur weil etwas technisch trocknbar ist, muss man das Ergebnis noch lange lieben.

Basilikum: Jetzt würde ich nicht mehr lange warten

Basilikum gehört eindeutig in die andere Kategorie.

Es ist wärmeliebend und nicht frosthart, weshalb die Saison draußen mit den ersten richtig kalten Nächten ziemlich abrupt vorbei sein kann.

Wenn mein Basilikum Ende September noch gut aussieht, ernte ich deshalb eher großzügig, statt darauf zu hoffen, dass daraus im November plötzlich ein winterharter Strauch wird.

Das wird nicht passieren.

Basilikum lässt sich zwar trocknen, verliert dabei aber einen Teil seines typischen Aromas. Penn State empfiehlt die Ernte von Blättern und Stängeln während der Wachstumszeit, möglichst vor der Blüte und bevorzugt am Morgen.

Ich friere Basilikum lieber ein oder verarbeite es direkt.

Wer Pesto macht, sollte allerdings bedenken, dass frische Kräuter in Öl nicht automatisch bei Raumtemperatur haltbar sind. Kräuter in Öl schaffen eine sauerstoffarme Umgebung, weshalb für eine sichere Lagerung geeignete Rezepte und Kühlung beziehungsweise Einfrieren wichtig sind. Penn State weist bei selbst hergestellten Kräuterölen ausdrücklich auf entsprechende Sicherheitsregeln hin.

Ein Glas Basilikum in Öl ist also nicht automatisch ein Konservierungsverfahren, nur weil es hübsch aussieht.

Welche Kräuter ich Ende September eher stehen lasse

Bei mehrjährigen, verholzenden Kräutern wie Salbei, Thymian und Rosmarin würde ich größere Schnittmaßnahmen jetzt vermeiden.

Das bedeutet nicht, dass kein Zweig mehr in die Küche darf, sondern lediglich, dass ich den Pflanzen ihre Grundstruktur lasse und den eigentlichen Pflegeschnitt auf einen geeigneteren Zeitpunkt verschiebe.

Bei immergrünen Kräutern ist das besonders sinnvoll, weil sie auch im Winter noch Photosynthese betreiben können und das vorhandene Laub gleichzeitig einen gewissen Schutz bietet.

Auch Lavendel würde ich Ende September nicht mehr kräftig zurückschneiden. Wenn überhaupt, entferne ich einzelne störende oder abgestorbene Teile und verschiebe größere Schnittmaßnahmen.

Bei krautigen Arten wie Minze oder Zitronenmelisse bin ich entspannter, weil die oberirdischen Pflanzenteile im Winter ohnehin zurückgehen und im nächsten Jahr neu austreiben.

Genau diese Unterscheidung zwischen verholzenden und krautigen Kräutern macht die ganze Sache wesentlich einfacher.

Bitte lass ruhig ein bisschen etwas für die Natur stehen

Ich weiß, dass der Kräutergarten im Herbst schnell diesen Aufräumreflex auslöst.

Alles abschneiden.

Alles sauber machen.

Alles ordentlich.

Dabei erfüllen verblühte Kräuter noch eine wichtige Funktion.

Blüten und Samenstände bieten Insekten Nahrung und teilweise später auch Versteckmöglichkeiten, während Samenstände für Vögel interessant sein können. Die Bayerische Gartenakademie empfiehlt bei Kräutern wie Schnittlauch, Rosmarin, Salbei, Lavendel, Thymian, Dill und Dost ausdrücklich, einzelne Blütentriebe stehen zu lassen, weil sie von Insekten genutzt werden und sich teilweise auch Saatgut gewinnen lässt.

Ich räume meinen Kräutergarten deshalb im Herbst nicht auf, als hätte sich für nächsten Morgen die Gartenjury angekündigt.

Ein bisschen wild darf er werden.

Der Winter kommt auch dann zuverlässig, wenn nicht jeder trockene Stängel entfernt wurde.

Ende September kannst du sogar noch Stecklinge nehmen

Was viele gar nicht auf dem Schirm haben: Der Übergang vom Spätsommer zum frühen Herbst ist bei einigen Kräutern noch ein guter Zeitpunkt für Stecklinge.

Die RHS nennt unter anderem Rosmarin, Salbei, Thymian, Minze, Majoran, Estragon und Lorbeer als Kräuter, von denen vom späten Sommer bis in den frühen Herbst Stecklinge genommen werden können.

Wenn ich also eine besonders schöne Salbeipflanze habe oder meinen Rosmarin sowieso etwas beernten möchte, kann ich geeignete Triebspitzen gleichzeitig für die Vermehrung nutzen.

Das ist für mich genau die Art Gartenarbeit, die ich mag: Ich schneide einen Zweig ab und statt dass er einfach im Kompost landet, habe ich im besten Fall im nächsten Jahr eine zusätzliche Pflanze.

Sehr viel effizienter wird es kaum.

Trocknen oder einfrieren: Was eignet sich für welches Kraut?

Bei festen, aromatischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei und Oregano greife ich meistens zum Trocknen, weil das Aroma dabei gut erhalten bleibt und ich anschließend keinerlei Gefrierplatz brauche.

Zartere Kräuter wie Schnittlauch, Basilikum, Petersilie, Minze oder Zitronenmelisse friere ich je nach späterer Verwendung lieber ein.

Grundsätzlich lassen sich Kräuter je nach Art sowohl lufttrocknen, im Dörrgerät trocknen als auch einfrieren. Die University of Minnesota empfiehlt fürs Lufttrocknen kleine Bündel in einem dunklen, trockenen und gut belüfteten Raum und nennt für ein Dörrgerät ungefähr 35 bis 46 Grad Celsius als geeigneten Bereich.

Ganz wichtig ist dabei, dass Kräuter wirklich vollständig trocken sind, bevor sie in ein geschlossenes Glas kommen.

Wenn sich später Feuchtigkeit im Glas bildet, ist das kein Zeichen dafür, dass das Kraut besonders frisch geblieben ist.

Dann war es schlicht noch nicht trocken genug.

So gehe ich Ende September durch meinen Kräutergarten

Wenn ich jetzt mit der Schere losgehe, teile ich meine Kräuter gedanklich in drei Gruppen.

Alles, was frostempfindlich ist und sowieso bald verschwindet, darf großzügiger geerntet werden. Dazu gehört vor allem Basilikum.

Krautige mehrjährige Kräuter wie Minze, Zitronenmelisse oder Schnittlauch kann ich ebenfalls noch nutzen, ohne Angst zu haben, ihnen durch das Abschneiden einiger Triebe den Winter zu ruinieren.

Bei den verholzenden Kandidaten wie Salbei, Thymian und Rosmarin nehme ich dagegen nur das, was ich tatsächlich brauche oder konservieren möchte, und lasse den eigentlichen Strauch weitgehend in Ruhe.

Damit habe ich genug Vorrat und muss im Frühjahr nicht herausfinden, ob mein enthusiastischer Herbstschnitt vielleicht doch etwas zu enthusiastisch war.

Ein Kräutergarten muss im Herbst nicht leer sein

Früher hatte ich beim Herbstgarten viel stärker dieses Gefühl, dass jetzt alles abgeerntet und aufgeräumt werden muss.

Inzwischen sehe ich das anders.

Wenn Ende September noch Salbei und Thymian grün im Beet stehen, dann dürfen sie dort stehen. Vielleicht hole ich mir im November noch ein paar Zweige für die Küche, vielleicht dienen die verbliebenen Stängel und Blütenständen noch Tieren im Garten und vielleicht sieht das Ganze bis zum Frühjahr einfach ein bisschen wilder aus.

Damit kann ich erstaunlich gut leben.

Was ich sinnvoll verwerten kann, wird getrocknet oder eingefroren, und gerade wenn größere Mengen aus Garten und Kräuterbeet gleichzeitig verarbeitet werden müssen, lohnt es sich, die passende Konservierungsmethode zu kennen. In meinem Kurs Haltbar gemacht gehe ich deshalb auch ausführlicher auf Trocknen, Dörren, Einfrieren, Vakuumieren, Einkochen, Fermentieren und die richtige Lagerung ein.

Denn Selbstversorgung bedeutet für mich nicht, am Ende des Jahres panisch alles abzuschneiden, nur damit nichts mehr draußen steht.

Es bedeutet eher zu wissen, was ich jetzt nutzen sollte und was ich einfach in Ruhe lassen kann.

Und manchmal besteht gute Gartenarbeit Ende September tatsächlich darin, die Gartenschere wieder hinzulegen.